记得十月份的时候看到一则新闻，纽约的著名西安风味连锁店西安名吃要在帝国大厦边上开分店了，老板 Jason Wang 拍胸脯说合约已经签好了，不出意外二月见。现在二月到了，我查看了一下美国的大众点评网 Yelp ，这家分店上个月提前开业了。

　　Jason Wang 今年只有 26 岁。西安名吃已经开了第十家分店了，新店是所有店中最大的，位于地租极其高昂的区域，面积接近 200 平方米，一共两层楼，拥有两处式厨房，还有天光洒下。

　　Jason Wang 的爸爸 David Shi 在九十年代末来到纽约打拼。在餐厅里辗转过各种职位之后， David Shi 在华人聚居的有了自己的店，售卖珍珠奶茶，但生意并不成功。2005 年前后，来自中国北方的移民大量涌入美国，渐渐地开始改变以粤菜为主导的当地中餐饮食图景。 2005 年末， David Shi 在一家商场的地下室开了第一家西安名吃，那些超过二十味配料的辣椒油、酱汁是他父亲传下来的秘方，也是店铺的卖点，它在也一度是门口永远有长队的民间传奇苍蝇馆子。

　　在大学学习经济的 Jason Wang 毕业后也曾经在大企业做过光鲜又迷失的白领。但很快他就跳出办公室，在 2010 年加入了爸爸的生意。他把这家小吃店带出了，带出了仰仗中国移民和学生的舒适区。不过纽约哥大附近的那家生意依然爆满，负责收银点菜的美国小哥会说流利的中文，据说在复旦留过学。

　　之前开设的分店基本都在之外——五家在曼哈顿，两家在布鲁克林，而华人聚集的只有两家 —— 一家是 David Shi 当年的创始店，而另一家则是名为 Biang！（biangbiang面的 biang）的小店，座位数比其他店稍多（但也仅有 35 个）。简洁统一的店面设计和欢脱的嘻哈音乐把西安美食连锁和一般中国小店区分开来。店中出售的产品几乎都在 10 美元以下,但保守估计，光是位于 Midtown 的一家分店，在工作日就能吸引一年十四万的顾客，根据推算每年收入超过 100 万美元。

　　西安名吃的分店能吸引的顾客有两大类——刚刚抵达的中国移民或中国游客，以及毫无中国背景的非华人——后者占了全店顾客的一半以上。2008 年，畅销书作家、电视名厨 Anthony Bourdain “突袭”西安名吃，拍摄他在美国旅游频道 （Travel Channel）的著名节目 No Reservations，给了无数好评，而他在今年后半年筹备的巨大美食市场，将会沿袭亚洲街市或小吃城的风格，也邀请西安美食加入壮大声势；再之后，同一个频道介绍全球猎奇食物的另一位电视名人 Andrew Zimmern 也前来店中拍摄了两次；在 2013 年，他赢得著名的餐厅指南 Zagat 两个关于 2013 年新兴店铺和新锐餐饮人的项，这些很好地帮助西安名吃吸引了当地主流社会的注意。

　　从 2011 年开始， 西安名吃开始了扩张。扩张主要来自店中自有资金，Jason Wang 了很多投资或者购买配方的资金方，店铺也均为直营。同时他自己着手对店铺管理进行升级——从软件系统，到员工培训，以及使用实时的收入系统。在菜式上，把一些专有词语或拼音换成英文世界更为熟悉的用法（比如凉皮，译为 cold skin noodles 而非 liangpi）。 Jason Wang 自己也开始在 Facebook Twitter 和 Instagram 上经营个人账号，作为商业推广的平台之一。

　　最关键的是，从 2013 年开始，他在威廉斯堡设置了一个近 500 平方米的中央厨房，十余个员工分两班倒，可以大批量地生产面条、若干种酱汁和肉类，每天往分店运送两次。中央厨房还延伸出了一家新的分店。在福布斯的采访中，Jason Wang 表示他此举是受到星巴克的 CEO 霍华德舒尔茨的影响，他在店铺达到规模之前就开始早期投资咖啡烘焙设备。但是他所期待的标准化生产还远远不够——在他们 85%的菜式中都会出现的辣椒油，现在还是依靠父子二人在家依照祖辈的秘方自己制作。

　　Jason Wang 希望下一步能够尝试餐饮到会服务，因为他们网站上经常收到顾客情愿。分店仍然会继续开设，从东海岸的其他城市开始，比如有紧密联系的和，他希望最终抵达西海岸。

　　在英国每日电讯报的 2015 食品趋势预测里，有一条说的是对地域性的食物的兴趣会越来越大。人们会选择湘菜而非中餐，会选择旁遮普风味而非印度餐；在超大城市经历过地球村式的简单并置（或者也可以成为初期形态的餐饮全球化），更为细分的需求也许会更多地凸显出来。

　　题图来自 New York Magazine

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