袁惟仁是谁近日，在首届中国面条文化节上，“中国十大面条”榜单出炉。榜单中除了广为人知的武汉热干面、山西刀削面和炸酱面等，地域分布较窄的杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面也成功入选。榜单引来网络上一片争议，特别是对于后三者，一些网友甚至惊呼“听都没听过”。

　　出了杭州，知道片儿川的人的确不多，但争议是别人的，吃片儿川热情则是杭州人自己的，这种热情并不缘于这次评选带来的自豪感。每个老杭州的味蕾，早在幼年时就被片儿川俘获，一生劫持，入围“十大”不过是多了份饱食之后的谈资。

　　在杭州的各个角落，可以说随便进哪家中式面馆，不用看菜单，喊一声“老板，来碗片儿川”，便会上来一碗老底子的杭州之味，抵得上西湖水煮的十景秀色。

　　片儿川的食材简单易得，烧制方法也不复杂，呈现的味道却温和而细密。很受杭州市民的欢迎。据奎元馆的统计，在6月份，奎元馆就卖了13000多碗片儿川，平均每天有400多个食客冲它而来。奎元馆的面条有40多种样式，各有风味，而片儿川的销量超过总销量的9%。此外，遍布于杭州大街小巷的或大或小的面馆里，每天的销售数量更是多到无法计算，不得不说杭州人对它是情有独钟。

　　“吃饭”向来是浙江人的传统，早在7000多年前河姆渡人的田里，就已经种着水稻了。面粉揉制的“片儿川”浑身散发着北方气息，能在米饭的江南占有一片天地，便得益于南宋时期定都临安，北方举南渡。

　　南来的有皇室贵族、文武百官，更有来自各地的百姓人家，临安地区原有的十万户，一下子膨胀到近百万余家。众多的人口带来了强劲的饮食习惯，汴京风味的酒楼、茶坊和食店大量出现。其中自然少不了面食店，生意还不错。南宋吴自牧就在《梦粱录》里记道：杭城“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店，通宵买卖，交晓不绝。”

　　面粉制造业因此发展，《武林旧事》就提及，市内有不少“麸面”作坊，居民食面的需要。面条取材于本地，品种也不输现在，发展出四五十个品种，《梦粱录》里就记载了三鲜面、子料浇虾面、笋泼肉面、丝鸡淘（淘面即拌面）等品种。

　　北宋时在汴京还需要开南食面店（专门满足南方人口味的面食店），而宋室南渡以来，“几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”此后整个南宋一朝，南北饮食习惯就已经在杭州融合了。米食文化传统之地，最终楔入了一挂筋斗的面条。

　　赵健掂起锅，大勺舀了些油，滑入锅里，炉内的大火迅速热油，丢进肉片，大勺伴着肉片在锅里煸炒几下，肉片稍微发白，点几滴酱油上色，白色的肉片添了几分酱色，立马就有了活力。

　　随即，拨入笋片和雪菜丁，三者在锅内翻来覆去地撞在一起，再佐些盐、味精、酱油入味。赵健又向锅里倒了些水，“呲啦”一声，一股带着鲜味的湿热气从锅中涌出，稍煮一下出锅，片儿川的浇头就做好了，取出备在一边。

　　接着，锅里倒入水，赵健又舀了勺用鸡架和猪骨吊好的高汤浇入锅里，水开后下面，面条在锅中上下翻滚波动，泛起白蓬蓬的泡沫，满是麦香。

　　此时，赵健取来刚做好的浇头，向锅里倒入了些浇头汁，白色的泡沫也立刻变成浅棕色。“这样一来，面条可以吸收浇头的味道，吃起来才更有味。”

　　待面条煮熟，赵健用筷子把它夹出来，盘在碗中，倒入汤水，添上浇头。差不多三分钟的时间，一碗热腾腾的片儿川就可以即刻上桌了。

　　一碗片儿川，三种食材，早已三体合一，本来硬挺挺的薄笋片，柔软了很多，乖乖地伏在面上，又因为汤汁的作用，透着些清凉的棕色。深绿的青雪菜丁在裹了层油脂后，绿得油亮，嚼起来有些“梗梗”的韧劲，酱色的肉片既不柴也不散，软嫩弹牙。咬一口笋片，满是笋的纤维感，脆生生的，而且笋的清甜里又吸聚了肉的鲜美，汤汁的咸鲜还掩护了笋本身的一丝涩味，最重要的是还带着雪菜的清新。这样的汤汁在挤入了三种食材后，依旧清亮不厚重，表面上漂着淡淡的油花，那味道也不浓烈，咸鲜味慢慢润开来。

　　虽然在南宋时，杭州已经流行面食，在饮食方面的书籍中也提到几十种面条，但并无片儿川的相关记载。片儿川的名字具体起于何时，目前也无从考证。今人为给它博得一个好出身，便附会苏轼“无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗句，认为古人是从中得到，混合猪肉和竹笋为面条的配料，以此追求不瘦不俗的情境，给片儿川增添了一份雅致。

　　“笋泼肉面”有笋有肉，在《梦粱录》等书中有明确记载，正与传说不谋而合。虽不能肯定当时就有片儿川，但至少表明，早在七八百年前，笋与肉这两味主料已经勾搭进杭州人的面汤里了。

　　承袭南宋遗风，若片儿川真是从笋泼肉面直接进化而来，那么名称上的极大差异则非常值得玩味。命名一款面条通常有两种方式：一是以配料种类为名，如“炸酱面、肠旺面、牛肉面”；或以面条的加工工艺为名，如“刀削面、拉面、热干面”等。“笋泼肉”就直观体现了配料的种类，而片儿川的名字则显得个性而另类，能让初来杭州的人摸不着头脑。

　　“片”体现的是配料的形制肉和笋都是切成一片一片的，要是雪菜长得再粗壮点，想必也不会切成颗粒状。

　　“儿”字，是杭州话中典型的“儿缀音”。浙江地区多属于吴语方言区，少有儿化音，因此这个“儿”字正表明南宋以来，北方发音对杭州话的深刻影响，使得该面条在周边地区各类面食中凸显出杭州本地特色。

　　至于“川”，应当是“汆”字的误读，或是为了让名称通俗易懂。汆是一种将食物放在开水里短暂加热的烹饪方法，时间比“煮”要短。面条便是汆熟的，若煮久就没韧性了，或许叫“汆片儿”就更容易理解了。还有种趣解就更有想象力了：据说片儿川一出现就很受杭州人的喜爱，来吃的人多到川流不息，于是就在名称里加了川这个字。

　　老底子的美食专家宋宪章认为，是时期，雪菜这第三味主料的加盟，丰富了笋肉面的味道与卖相，催生出片儿川这种叫法。

　　原本杭州面条市场的是“苏式”和“徽式”面馆，前者以江鲜湖鲜为特色，后者则擅于肉类配料。时期，宁波量涌入杭州，“宁式”风味获得杭州人认可，慢慢地市场。比如奎元馆最早为徽州面馆，在初年，由宁波老板接手打理，转型为宁式面馆。

　　“雪菜是由芥菜腌制的，杭州人吃得不太多。”宋宪章说，宁波人喜欢吃雪菜，因而会往面汤里加。“比如过去有一种廉价的面条叫沃面，主配料就是雪菜。”

　　雪菜味道比笋和肉更鲜明，并能笋的涩味。菜肉为肤，汤为魂，面为骨，“吸溜吸溜”沾着汤汁的面条，清新十足。吃着面，卷一筷笋、菜、肉，再来口鲜汤，就是扎实的一餐。

　　这样的一碗面，冬吃暖，夏开胃，简单的食材使得价格低廉，很快就劫持了杭州人原本就爱面食的胃。“片儿川做法也挺简单，很快就在杭州风靡起来了。不只是面馆，杭州人在家里也会经常做。”

　　也许正是某个食客在饕餮之时，夹起一片笋或肉，看着川流不息的食客，灵光一闪，想出了“片儿川”这个满是地道杭州味儿的称呼。