2015年11月11日，广州，一家位于珠江新城CBD的沙县小吃迎来午饭高峰。 （南方周末记者 翁洹/图）两万家店铺、六万从业者、每年70亿营收。沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家，也离不开地方的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。

　　23年前，因为“标会”倒了，沙县人邓世奇背上了十多万的债务。1992年2月的一天夜里，他和老婆两人背着做小吃的家伙，坐了9个多小时火车从沙县逃到了厦门。他们成了第一批出来做小吃的人，这批人基本上都是“逃债”出来的。

　　这些逃债者为生计所迫，在异乡街头开起了沙县小吃店。慢慢地，越来越多的沙县人把这种小吃店扩张至各地。沙县小吃办的统计数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元人民币。其店铺规模是肯德基的五倍。在中国，这是餐饮界的一朵“奇葩”。

　　沙县人外出做小吃之后，沙县也在发生着变化。如今，动车通到了沙县，飞机场也将要建成，县城的物价赶上了省城，房子最高盖到了30层，做小吃的人买下了县城70%的房子。根据的统计数据，2014年，当地农民人均纯收入已达到近13000元，高于全国1万元的水平。

　　和拉面一样，沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家，也离不开地方的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。

　　“逃”出来的小吃

　　“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”

　　沙县县城离省会福州两百多公里，这里四周多山，此外就是一个个的塔吊。绕城一圈，大部分房地产处于停工或半停工状态。

　　最近的全国经济下滑同样影响了这个小县城。随便一打听，当地人都知道哪个老板欠了十多亿跑了，光头小吃配料公司的老总张昌潮近期也不断地处理这些“麻烦”。他开车指着一个个未建成的高楼告诉南方周末记者，“这个楼我借给他5000万，那个是3000多万，那个是1500多万，现在都收不回来了。”

　　最近两年，因为经济不景气，再加上很多人因“标会”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同样因为“倒会”。

　　1990年，沙县开始搞旧城，许多人加入“标会”（指当地流行的一种民间融资，一个人叫标融资，几个或十几个人参与借钱）融资，或盖房子、做生意，或赌博。邓世奇还记得，原来一个月才标一次的会，后来发展成了“天天标”。直到1991年，八大“会头”纷纷出逃。就像近两年的民间融资一样，资金链断裂，“标会”崩溃。

　　当年夏茂镇和县城里“标会”最严重，所以最初也是这批人外出躲债，在边支起摊，开始卖起了沙县小吃。后来，沙县农村68%的人口都外出做小吃了。

　　那时，深圳等南方诸多城市开始出现一批批的打工者、创业者，这些突然涌现的对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。

　　“早些年，出去的夫妻俩都背着七八个大包小包，跟搬家似的，回来的时候那些人穿得很时髦，女人的发型都变了。”从1990年就在沙县火车站旁边开小便利店的张昌潮对南方周末记者说。

　　“最初逃出去的人，大多数去了福州、厦门。”邓世奇说。在厦门，他打上“沙县原家小吃”招牌，开始做一块钱一碗的扁肉、拌面，“一天能卖四五百碗，第一天就有三百多的营业额”。而此时，厦门的工资水平一个月才几百块。

　　没有人想到，外沙县小吃的人反而成了当地最先有钱的一批人。

　　直到1995年，邓世奇还清了所有的债，又给自家盖起了房子。像他这样出去的第一批人，除了还债，就是盖房子、买房子。“刚开始是回农村盖房子，2000年左右，回来的人就开始到城关来买房。”张昌潮说。

　　“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”在沙县，一些老人这样告诉南方周末记者。

　　沙县有二十多万人口，多低丘高山，在当地有“八山一水一分田”之说。在看到回来的人或盖了房或买了房，越来越多务农的、的人，也都逐渐投亲靠友地走出去了。

　　2000年，常在火车站门口卖东西的张昌潮也不住，加入小吃大军。但在外做了三个月后，他发现在外面做小吃，配料经常不够用。于是，他关了店铺，回沙县开始专门做小吃配料。

　　在小吃走出去的同时，小吃配料也逐步走了出去。如今，当地大大小小的配料公司也有几十家，如今有沙县小吃的地方，就有小吃配料。

　　抱团发展，产业分工

　　据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。

　　走出去做小吃的沙县人，无形中有一种“纪律”贯穿在每个人身上。

　　1997年，本来在自来水厂上班的罗光华了，他决定投奔在福州的亲戚，出去做小吃。罗光华是夏茂镇人。夏茂镇是沙县最大的一个镇，以客家人居多。“沙县小吃最初是夏茂人出来做的。”他对南方周末记者说。

　　他的第一站是福州。每到一个城市，他喜欢在人流量大的商业区找店铺。“当经营到一定程度之后，就和老乡合作，再开新店，一旦觉得经营不下去，就去开发新的市场。”他说。

　　这些年，他辗转广州、厦门、杭州、上海等地，在2009年到了。至今，他在开了两家店。“一般来说，离开的时候，会把店铺转给老乡、亲戚朋友之类，很少转给外人。”

　　“大部分在外经营沙县小吃的人喜欢抱团发展。”张昌潮说。这与闽商“合群团结”的特点一致。“一般十几个或几十人一伙，肯定有个头，如果谁有困难，大家就聚在一起，帮大家处理一些事情。”他说。

　　张忻所在的团队，如今在佛山已经开了二十多家沙县小吃。这个团队七八个人，“家族式的”。“2005年开始在东莞，2008年来到佛山，大家先找店铺，开起来之后，就叫自己家里的亲戚朋友过来。”该团队的江涛说。

　　江涛的哥哥嫂子是这个团队的“头”，他们主攻市场，在佛山的工厂旁开店。江嫂了南方周末记者的采访，他们说自己规模还很小，他们参考的对象是在福州已经开了150多家沙县小吃的淳百味餐饮公司。

　　江哥他们也是做连锁的模式，为了更好地，他把自己微信名写上“福禄寿沙县小吃连锁”，其头像也用了沙县小吃的统一商标，个性签名显示出其目标，“把福禄寿沙县小吃做大做强”。

　　像江涛这样的团队遍布在全国各地。

　　“沙县有一拨专门开发市场的人，得有几千人。他们自己不经营，专门把店开好再转让出去，也有一部分人采用合作模式，自己经营的同时，与人合营。”张昌潮说，“我有个客户，他是专门找店、开店，然后盘给别人，他在东莞开发市场，两年开了两百多家小吃店。”

　　吴水波是这批人中的一个。2006年，结婚不久的他辞去在糖果厂一月800元的工作，去福州开了第一家小吃店，后来陆陆续续在福州开了三四家。从2010年开始，他就曾去辽宁找店铺，2013年在山东菏泽开了沙县小吃，不久又去了河南郑州开了一家店。

　　这些人基本上以亲朋好友关系维系，一个人出去之后，往往带出去一批人。但他们却也有无形的“纪律”让沙县小吃走得更远。

　　“近几年，向我学做沙县小吃的人越来越多，只要是外地人，都不教。”在开店多年的罗光华说。而这样的情况也常发生在江涛、吴水波等外地业主身上。“了别人相当于多一个竞争对手，如果是沙县本地人，你不教别人也会教，所以沙县人。”

　　除此之外，配料也是沙县小吃重要的组成部分。“配料一般不，如果是外地人去拿配料，他们不会卖给你。”吴水波说。

　　做小吃配料十多年，张昌潮的光头小吃配料开到了全国，他告诉南方周末记者，“我们也都是卖给沙县本地人，供应给全国的沙县小吃店，但很少会卖给外地人。”

　　虽然设置了种种壁垒，但沙县人也没能住这槛，越来越多的外地人通过各种途径加入到沙县小吃队伍中。据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。

　　如今，沙县当地民间的小吃培训机构有很多，沙县小吃办第一任主任乐相森于2011年开办培训学校。该校一位销售人员告诉南方周末记者，“全国各地的人都可以来学，现在每天都有培训。”当地其他几个学校亦是如此。

　　虽然沙县本地组织的沙县小吃培训只针对沙县本地人，但在外的联络处却早已经打破。

　　沙县小吃在广州联络处的一名工作人员告诉南方周末记者，“联络处是属于沙县的，负责打假、培训、装修、办营业证等，也培训外地人，只要你不去挤别人的店铺就没事。现在有很多外地人学，我们直接带你去档口学，手把手教你。”

　　出人出力出钱

　　如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。

　　从1996年到现在，沙县已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。

　　在小吃业主自发全国的同时，沙县也跟着一步步往外走。为了沙县小吃能够打响，沙县做的第一件事就是成立专门的领导班子。

　　1997-1999年，沙县针对小吃就设了三块牌子：沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心，但均为同一套班子。同时，在各乡镇（街道）也都设立小吃办。

　　当时，动员农民外出做小吃，成为沙县自上而下的任务。“这与当时中央要转移农村富余劳动力一致。一批乡镇干部也被要求带动去外地做小吃，每个乡镇出去多少人在当时都有考核指标。”邓世奇说。

　　对于一些不会做小吃的人，时任小吃办主任乐相森就负责培训。从1997年开始，他接到的县里任务是，每年免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。

　　“给小吃办下任务，小吃办再给乡镇小吃办下任务，分配到每个村里面。当时有些人也不愿意来，就想办法，凡是报名参加培训，县里就给几百块钱。”邓世奇说。

　　引导也起到了作用。现任沙县小吃办主任郑兴景曾说，在外做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。如今，在外做小吃的沙县人已经超过6万。

　　同时，让更多人走出去的同时，沙县小吃也引导一些人“回乡”。1997年12月8日，第一届沙县小吃文化节后，投资的560万“沙县小吃一条街”却人气不高。

　　1997年12月底，部、工商局、防疫站的四五个人去厦门找到邓世奇。“问我愿不愿意回来，说县里会给优惠。后来他们去了两三次，我也就同意了。”邓世奇说。回来后，他在小吃一条街上开了五家店铺，成为当地最大的小吃店。

　　最开始，沙县人从福州、厦门，逐渐到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的过程，并不顺利。

　　2002年，邓世奇作为第一批人去了开拓市场。“带了四十多万，七八个人，开了两个店面，还有一个配送中心。”他说。但没想到，高昂的租金，再加上“很多人跟我说，量太少，吃不饱”，半年时间赔了二十多万，就打道回府。

　　此时，在外的沙县小吃业主也经常会“水土不服”，看到了一些人在外创业失败后，决定派人去外协调。从1998年，沙县开始在福州、厦门设立办事处。2006年4月，上海市福建商会沙县小吃行业协会成立。次年，联络处成立。如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。

　　“各个乡镇分别会负责一些城市，比如高沙镇就负责上海的联络处。镇上抽调一个副镇长这样的干部去外地，负责联络当地的沙县小吃业主，帮他们解决一些困难，选店铺、调解各个方面，包括小孩子上学等。”邓世奇说。

　　除此之外，打开市场不仅仅靠业主们自发开店，开推介会也成为一个重要手段。2007年4月，沙县组织当地二十多家店去开推介会。“当时搞了三天，很多国家部委的领导都来了。”邓世奇说。推介会后，沙县小吃开始在遍地开花。这些年，沙县都曾在上海、杭州、、厦门、等多地开过推介会。

　　出人出力的同时，出钱成为最实在的扶持办法。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县补贴1000元。2007年，沙县小吃打入市场，前100家店，沙县每家店铺补贴3000元。

　　“2005年，我贷了十万都是没有利息。”张忻告诉南方周末记者。做小吃的人越来越多，农村金融变得更为活跃。2011年底，农村金融制度试点落户沙县。2012年后，沙县一些乡村成立村级基金，由县乡财政注资，带动农户以存款入股，为农民经营小吃等提供贷款。到今年2月，全县已有67个村都成立了村级基金，为3267笔、2.89亿元贷款提供。

　　与拉面一样，沙县也是出钱、出人、出力。不同的是，沙县人没有像拉面那样的少数民族待遇。

　　小吃集团“上市”？

　　“大部分人还在观望。”

　　在沙县采访期间，众多小吃店主都一再跟南方周末记者强调对沙县小吃的推动作用。但当南方周末记者联系当地，他们却了采访，理由是“过多宣传导致外面的店铺涨得厉害，很多业主反对宣传”。

　　另一方面，这也与最近几个月沙县小吃传出“要上市”有关。2014年12月8日，沙县小吃节期间，沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，加快小吃产业的转型升级。

　　根据工商注册资料显示，沙县小吃集团有限公司成立于2008年8月15日。2014年11月19日，注册资金追加至6500万。现任代表人为罗光华，是沙县政协副，与上文罗光华为同名同姓。公司董事之一为郑兴景，也是现沙县小吃办主任。福建省沙县国有资产经营有限公司为公司全资股东。

　　根据沙县当地的报道，沙县小吃集团与正大集团签约，“计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌”。

　　2015年10月30日，南方周末记者来到了沙县小吃集团公司，该公司位于沙县小吃城内。小吃城是2008年耗资2.6亿建设的小吃文化产业区，面积8.4平方公里，大致相当于一千多个足球场大。

　　小吃集团公司的一楼设有培训室，但并无培训活动。二楼办公区呈回字形。其中有一半的办公室是属于一家城投公司。

　　在董事长办公室内，南方周末记者见到了一位临时负责人。该间办公室古色古香，办公桌等家具看上去都是红木家具，显得很气派，办公桌旁散放着几块沙县小吃的牌匾。该负责人以“公司正在试点，还在探索集团化运作模式，并没有定下来如何发展”而了采访。

　　他提到，公司在各地都有进行试点，希望能够把沙县小吃包括门店装修标准化、运营统一管理。对于具体怎样发展，大家都避之不谈。

　　沙县官网显示，今年5月底，沙县郑湖乡合肥联络点成为首批小吃集团连锁化经营示范点。该联络点还成立了创业融资基金，为小吃业主扩大经营提供资金支持。但目前，发展会员仅27人。

　　在的小吃业主罗光华加入了沙县小吃集团和正大集团，他告诉南方周末记者，“听正大的人说，区域已经有一千多家小吃店加入。加入之后，正大集团会统一供应食品，现在店里卖的套餐饭就是他们供应的”。

　　目前，地区有三千多家沙县小吃。“大部分人还在观望。”罗光华说。

　　一方面，是推动的小吃朝着标准化、集团化方向发展，另一方面，更多小吃业主早就试图将沙县小吃引导到公司化的方向。

　　最早尝试的是邓世奇。2007年，他在当地成立了福建沙县原家餐饮管理有限公司，从事沙县小吃连锁经营。目前，在全国已经有156家加盟店。

　　但这几年，邓世奇的连锁加盟店经营状况并不好。他和老婆在县附近重新开起了小店铺。他戏称，“没想到越做越小了”。

　　如今，沙县小吃的转型升级成为当地最为重视的一项工作。但沙县小吃究竟能否县设定的“保牌、提质、连锁、上市”之，一位在当地做了二十多年的小吃店主认为，“那简直是天方夜谭”。

　　（应被访者要求，江涛、吴水波为化名）

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