江苏省南通市位于长江之畔、黄海之滨，自古就有着江海明珠的美称。这里的海鲜和江鲜异常鲜美。那么过年时，南通人会吃哪些海鲜江鲜？“小雪腌菜，大雪腌肉”进入腊月，南通人又在忙着准备哪些年货？“大如门板，响彻云霄”，南通人新年里的“空中交响乐”指的是什么？接下来就跟着记者的镜头去南通寻找答案。

　　独具地方特色的通剧，热闹的浒澪花鼓，南通人的春节就在各种充满地方文化色彩的演出中拉开了大幕。

　　在江苏南通，迎新年的头等大事就是蒸年糕、蒸馒头。南通的民谣里是这样来描写过年前的景象的：“村村都向磨坊跑，米麦车推或担挑，磨屑归来忙整夜，麦蒸馒头米蒸糕”。

　　记者来到南通市通州区的千年古镇石港，这里的村民们正在一起蒸年糕。一走进院子，记者就被满地白色的印记吸引了，这又是什么呢？

　　顾瑞平 南通市通州区通剧团团长：我们小时候，听说过一个传说，这个脚印说原来过去有个“年”，这个“年”是一个天上的，每年年尾要下来吃人，到年尾的时候，它就从天上看，看哪里有人吃，我们每家每户就打脚印，这个脚印就是年的脚印，它从天上一看，这个地方我来过了，它就走掉了，这叫“过年”，我们这里有个传说叫“过年”。

　　要先把糯米磨成粉，再把磨好的粉和水搅拌，拌均之后一层一层的撒到蒸笼里，等蒸锅里的水烧开了，水蒸气穿透了，大概40多分钟的样子，年糕也就蒸熟了。

　　“糕”与“高”同音，象征着高升、高中、年年高，有更上一层楼之意。因此，人们都希望自家的年糕蒸得棱角分明，挺而饱满，再加上一些桂花作点缀，正好应了“芝麻开花节节高”的美好寓意。

　　年糕出锅之后，切年糕也很有讲究，不能用刀而是用线。因为新蒸的年糕特别黏，会黏在刀上，用线就解决了这些问题。

　　顾瑞平 南通市通州区通剧团团长：我们蒸年糕的时候，要放很多糖，要里面放糖，然后为了吃到嘴里黏黏的，糯糯的，也甜甜的。

　　当地民歌里唱“没有蒲包卖什伲盐，没有馒头过什伲年”，可见除了年糕，馒头在南通也是和过年紧紧联系在一起的。

　　顾瑞平 南通市通州区通剧团团长：我们这边的馒头跟北方又不同，北方有馅儿的叫包子，而我们这边的馒头，全部要加馅儿。

　　南通的馒头里面有不同的馅料，红豆的，野菜的，为了更好的分辨出不同馅料的馒头，南通人还想了一个有意思的办法。

　　顾瑞平 南通市通州区通剧团团长：馒头出来的时候在点点，一个红点代表一个馅儿，两个点代表另一个馅儿，就这么分。

　　蒸馒头还是用传统的土灶和木质蒸笼，一个蒸笼加一个蒸笼，最多的有十来个，落在一起蒸制，看着十分壮观。

　　这是古镇石港的一种传统茶食——窨糕，它有着150多年的历史。窨糕本名印糕，因为每块糕上都用桃红印花而得名。

　　张建华是窨糕制作的非遗传承人，他告诉记者，窨糕是用大米和少量的糯米制作的，也有不同的馅料可供选择。

　　张建华依然保持着最古老的制作方法，用木框蒸笼来蒸窨糕。这样蒸出来的窨糕，既白又软，唇齿留香。过年的时候很多人买回去送礼或是祭主。

　　每到冬季，南通人都有吃羊肉的习惯。这边最有名气的羊肉非海门山羊肉莫属。海门的山羊肉质细腻，做法以红烧为主。从明朝开始就是朝廷的贡品，已有上百年的历史。

　　石华是红烧海门山羊肉的非遗传承人，记者找到他的时候，他正在制作腌咸猪腿，这也是过年大家要准备的美食之一。

　　把腌制好的咸猪腿，加上冬笋，莴笋和排骨一起炖煮，就是一道冬天传统佳肴——腌笃鲜，也是过年时必吃的一道菜。

　　石华：这个猪头寓意着一年的好兆头，之所以搞个整猪头，整猪头我们一般来说呢，在春节以前 ，大年三十、二十九，用黄豆炖着，炖在一缸一缸里面。

　　石华说，过年宰羊也是当地的一大特色，现在就先带记者去抓羊，他要抓的是海门白山羊，也叫海门小耳朵山羊。

　　石华：这是海门白山羊，长江白山羊，也称海门小耳朵山羊，它的特点就是脸比较狭长，耳朵是竖起来的，耳朵也比较小。公羊的一撮鬃毛是做羊毫的，价格非常贵，10多万元一斤。在明嘉靖年间，它皮毛是上贡朝廷，现在它的皮毛可以做成山羊皮的皮夹克，它的肉非常（有特色），是全国一个地理标志产品，红烧海门山羊肉。

　　石华：我们海门人特别喜欢吃这个羊肉，平时我们也很少杀羊，因为海门山羊养它的成本也很高，养殖成本也很高，一般来说（养）一年到两年才开始宰杀。

　　红烧海门山羊肉，被称为“冬日的小暖阳”，将羊肉放入锅里焯水，烧开去净浮末，焯透之后捞出洗净。为了让山羊肉的味道更好，石华一直用老灶铁锅烹饪，柴火烧制。

　　把铁锅烧热，放入羊油，小火熬出油，捞出油渣，投入小料煸香，加羊肉煸炒3分钟。放入料酒烧开，再放入冰糖、老抽、生抽、红糖、红枣、青皮、甘蔗和水，改小火焖一个半小时。冰糖、红糖、红枣、甘蔗是烹制海门山羊的重要调料，也是海门独有的红烧羊肉制法，多种的甜味可以使羊肉的味道更丰富，鲜美。

　　制作好的海门山羊肉，肉质肥嫩鲜美，口感丰富，食而不腻，收口黏嘴诱人。吃上一块便会迫不及待想要再吃一块。

　　如东县近海资源十分丰富，有各种浅水贝类50余种，其中被称为“天下第一鲜”的文蛤，年出口6000多吨，是我国最大的生产和出口。在如东人年夜饭的餐桌上，自然也离不开文蛤这道美食。

　　陈东云和陈东兰姐妹俩正在准备烹制的就是当地的特色海鲜，文蛤和竹蛏。她们告诉记者，过年的时候，竹蛏一般是做成蛏干汤，而文蛤把它剁成馅料做成藕饼，有团圆的含义。

　　蛏干要提前浸泡，大约用凉水浸泡4小时左右，然后放锅里烧开，大约一刻钟，捞出来备用。把蛏干和汤分开，汤留着备用，做高汤。

　　把分开的竹蛏用清水洗干净，开火，上锅，待锅里的油温6成热，把葱、姜放进去，放入事先切好的肥猪肉，煸炒3分钟左右，把竹蛏放进去继续煸炒。待竹蛏呈透明的，再把之前备用的高汤放进去，进行炖煮。大火煮开后，放进去一些切好的白菜丝，继续炖煮。待竹蛏呈金，里面加入炸好的蛋皮，竹蛏汤就做好了。蛏干汤汤色乳白，味道鲜美，回味悠长。

　　先把藕切成片状，要两片连着，底部不断开，在里面夹上馅料。藕饼里面的馅料有刚刚剁好的文蛤，猪肉沫和当地的特色荠菜，把这些混合搅拌均匀，里面加上调味料。把调好的馅料夹到藕饼里面，一个个藕饼就初步完成。

　　过年的时候小朋友们除了可以吃到美味佳肴，还有一项活动也是他们的最爱，那就是筝。要说这南通的风筝可不是一般的风筝，它叫做板鹞风筝，当地人又叫它哨口风筝。这种风筝因为形状像门板而得名，以巨大、彩画、布满哨子、音色宏亮著称。

　　胡智和姚春华都是板鹞风筝的非物质文化遗产传承人，板鹞风筝是平面结构，属于“类”的风筝，有正方形、六角形、八交形不同的样子。因为板鹞风筝体型较大，很多时候都是两个人合作制作的。

　　胡智 板鹞风筝制作非遗传承人：按照南通风俗习惯，每年我们扎制风筝迎接新的一年丰收的景象，硕果累累的画面，都倾注乡土乡情的味道在里面。

　　板鹞风筝最大的特色就是它的哨口，这也是它能响的绝妙之处，古人形容它“风筝大如风帆，其声彻云如胡笳”，也被称为“空中的交响乐”。

　　姚春华 板鹞风筝制作非遗传承人：灵魂之一就是主哨，我现在手上做的是比较小的，南通哨口风筝它这个小葫芦常不容易长的，要不就是最小的，要不就是最大的，都是挺难长的。

　　因为板鹞风筝哨口较多，从高音到低音，形成一个组合，大型的板鹞风筝，小哨口有几十个，大的哨口可以达到上百个。

　　整个风筝最主要的就是它的主哨，也就是整个风筝的灵魂，每个哨口看似相同，但声音却不同，是最关键的，哨口越大风筝的体型就越大。

　　古时筝是为了神灵，祈求消灾降福。现如今过年的时候放飞风筝也是放飞心愿。愿新的一年万事如意，风调雨顺，国泰民安。

　　作为沈绣的传承人，卜元告诉记者一幅好的作品要绣上一年或是几年。像这幅绣品，要几个人合作，100天才能完成。

　　卜元 沈绣传承人：其实我们刺绣的特点就是，用美术语言理解的话，就是说把素描的一些明暗肌理，在刺绣中用针法来重新表达出来。

　　心有多高，艺有多远，以典雅的文心，高超的绣艺，心手合一，达到理想的化境。整个画面所凸现出的立体感，光感，质感，让人物的表情，神韵更加细致入微，逼真传神。

　　一幅幅精美绝伦的绣品留下的，不仅是美丽的光影和艺术价值的提升，更是历代人对沈秀艺术的和对文化的传承发展。

　　顾庄位于南通如皋市区的南郊，素有“花木之乡”的美誉，又被称作江苏的盆景博物馆。荣的家就住在这里，他的老母亲已经88岁了，现在是四世同堂。不过在顾庄的老人里，荣的老母亲算是年轻的，因为这里还有很多百岁老人。

　　厨房里，荣的妻子陈林秀正在忙活着一大家子人的年夜饭。她现在做的是芋头圆子，这也是当地人年夜饭上最重要的一道菜，预示着来年团团圆圆。去了皮的香芋用工具刨成丝状，之后往里面加水、鸡蛋、生姜和生粉进行搅拌，搅拌好了就可以进油锅里炸了。待油温6成热，把挤好的芋圆放进去，炸制金后，芋头圆子就制作完成了。

　　当地的鳗鱼是江鳗，又叫长鱼，把它宰杀干净，把鱼身均匀的切开，以便更好的入味，放入葱、姜、蒜等调料就可以上锅蒸了。

　　一道道美食做好，清蒸的螃蟹，美味的荞麦饼，金黄的芋头圆子，代表新的一年一家团团圆圆。红烧的猪蹄，代表来年可以更多的财富和幸福。清蒸鱼，是年年有余的意思。

　　在一百多年前，近代著名实业家、教育家张謇先生就提出了衣食之源，父教育而母实业“一国之强基于教育”等，并按照这个来建设南通。在南通先后兴办了中小学校370多所，各类职业学校10多所，其中有我国第一所师范学校、第一所纺织学校、第一所刺绣学校、第一所戏剧学校、第一所中国人办的盲哑学校等。从那时起，崇文重教就成为南通人的文化基因，也是这座城市的底色。

　　作为清末状元，张謇的家规也是别具一格。他选取了历代七位名人的家训家规，刻在石碑上，作为家诫陈设在自家楼前的庭院中。张謇的《家诫》石碑中，子孙要谨言慎行，；淡泊名利，勤勉学问；忠信不欺，；处事，谦逊为人。这也是张謇“忠信笃敬”、“诚信廉公”情怀的具体体现。

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